약과는 다른 식품에 비하여 산가 및 과산화물가의 기준초과가 비교적 많은 편으로 한과류 생산업체의 대부분이 영세하여 고가의 설비 투자가 어려워 체계적인 생산 공정이 이루어지고 있지 않았기 때문이다.

이에 따라 보건환경연구원에서는 생산업체의 현실을 감안하여 별도의 시설투자 없이 산가 및 과산화물가의 수치를 낮추는 동시에 제품의 품질을 높일 수 있는 방안을 찾고자,

한과류 생산업체와 공동으로, 생산의 주요 공정인 튀김 온도에 따른 튀김유지(튀김용 기름)와 공정별 제품을 채취하여 산가 및 과산화물가를 비교, 분석함으로서 공정의 개선만으로 품질관리의 대안을 제시하였다.

약과의 튀김 공정은 보통 1단계 125℃에서 점차 온도를 높여 최종 185℃ 정도의 4단계 튀김과정을 거치게 되는데, 이때 단계별 온도는 제품의 맛과 산가 및 과산화물가에 절대적인 영향을 주는 것으로 나타났는데, 약과의 산가 및 과산화 물가는 온도가 상승함에 따라 비례적으로 상승하는 경향을 보이고 있어 튀김온도가 낮은 것이 유리하나, 반면 제품의 풍미는 높은 온도에서 좋은 것으로 나타났다,

따라서, 품질 및 풍미를 모두 만족시키기 위해서는 단계별 기름의 온도를 적절히 조절하는 것이 필요하였으며, 특히 중요한 것은 최종 3～4단계의 온도를 140～180℃ 이하로 유지시킴으로서 산가 및 과산화물가의 기준에 적합할 뿐 아니라 맛과 빛깔이 좋은 제품을 생산할 수 있는 것으로 조사됐다. 이밖에도 품질 개선을 위해서는 튀김용 기름을 자주 교체하여 기름의 가열시간을 줄이는 것이 바람직한 것을 알 수 있었다.

충남도 보건환경연구원 관계자는 "앞으로도 영세제조업체의 문제점을 찾아 연구하여 제품생산 현장에서 직접적용이 가능한 개선방안을 제시할 수 있는 과제를 지속적으로 발굴·연구할 계획"이라고 밝혔다.