취하게 만드는 요소는 술 속의 에틸알코올이므로, 성분으로는 알코올 함량의 최저한도로써
다른 음료와 구별한다. 그 양은 0.5～1 %로서 나라에 따라 다르지만, 한국의 주세법상으로는 알코올분 1도 이상의 음료를 말한다.

술의 기원은 심산(深山)의 원숭이가 빚은 술이 곧잘 예화로 등장한다. 나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에 저장해 둔 과실이 우발적으로 발효한 것을 먹어 본 결과 맛이 좋았으므로 의식적으로 만들었을 것이라는 설이다. 과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체는 공기 중에서 효모가 들어가 자연적으로 발효하여 알코올을 함유하는 액체가 된다.

인류의 발달사의 측면에서 보면, 수렵시대에는 과실주가 만들어지고 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술[乳酒]이 만들어졌으며, 농경시대부터 곡류를 원료로 한 곡주가 빚어지기 시작하였을 것이다. 따라서 포도주와 같은 과실주는 인류의 역사와 더불어 오래 전부터 있었을 것이다. 청주나 맥주와 같은 녹말질인 곡류의 양조주는 정착농경이 시작되어 녹말을 당화시키는 기법이 개발된 후에 만들어졌다고 생각된다.

이집트의 맥주양조에 대한 유적은 BC 3000년경에 이미 있었고, BC 1500년경 제5왕조의 묘 속에는 비교적 상세한 맥주 제조의 기록이 보존되어 있다. 현재와 같은 맥주는 8세기에 이르러 중부 유럽에서 홉(hop) 재배가 시작되면서 만들어졌다. 스코틀랜드나 아일랜드의 위스키와 북유럽 각지의 화주(火酒)는 어느 것이나 16세기경 증류기술이 보급되면서 만들어진 것이다.

당화법으로 가장 원시적인 것은 아마도 침[唾液]의 당화효소를 이용해서 술을 빚은 방법이었는데, 밥을 씹어서 술을 빚는 구작주(口嚼酒)가 이렇게 빚는 술이다. 이 제법은 중남미 ․아프리카의 일부와 남양군도 ․타이완 등지에 근대까지 잔존했다는 기록이 있다. 이집트와 메소포타미아에서 처음 제조되어 유럽에 널리 퍼진 맥주와 위스키의 양조는 당화법으로 제조되는데, 모두 맥아(麥芽:엿기름)의 효소가 발효작용을 하는 것이다.

이에 비해 중국의 노주 ․화주(火酒) ․청주 ․소주 등은 모두 누룩이라는 곰팡이 당화효소를 써서 빚는다. 중국의 양조법은 6세기 중엽에 쓴 《제민요술(齊民要術)》에 상세히 기록되어 있으며, 현재의 양조법과 큰 차이가 없을 만큼 이미 발달한 것이었다.

한국의 술의 역사는 정확하게 추정하기가 어렵고, 어떤 방법으로 술이 처음 제조되었는지 그 기원을 파악하지 못하고 있다. 다만 한국의 문화가 중국의 문화권에서 파생 전래되어 왔음을 상기하고, 술의 유래도 중국에서 연유한 것으로 추측하고 있다. 특히 고구려의 역사가 중국과의 투쟁사로 이루어지므로 그 가운데에서 술에 대한 이야기와 양조법이 전래된 것으로 보고 있다.

그러나 최초로 한국 역사에 술에 관한 이야기가 기록된 것은 《고삼국사기(古三國史記)》로서, 고구려를 세운 주몽(동명왕)의 건국담 중에 술에 대한 이야기가 나온다. 즉, 천제(天帝)의 아들 해모수가 능신연못가에서 하백의 세 자매를 취하려 할 때 미리 술을 마련해 놓고 먹여서 취하게 한 다음, 수궁으로 들어가지 못하게 하고 세 처녀 중에서 큰딸 유화(柳花)와 인연을 맺어 주몽을 낳았다는 설이 있고 보면, 물론 이것은 설화(說話)에 속하는 것이지만 한국의 술의 내력도 오래 되었다는 것을 짐작할 수 있다.

한편 일본의 《고지키[古事記]》란 책에는 270～310년 오진[應神] 천황 때 백제의 인번(仁番)이란 사람이 새로운 방법으로 희한한 술을 빚어서 세상에 선보였기 때문에 후세에 그를 주신으로 모셨다는 기록이 있다. 또한 한국 사람인 증보리(曾保利) 형제가 새술의 창시자로 이름을 떨쳤다는 기록도 있다. 새술이란 것이 누룩을 써서 만든 것이 아닌가 생각되며, 이로 미루어 보아 한국에서 누룩을 이용한 양조법이 삼국시대 이전에 이미 있었던 것으로 추측된다.

그 후 고려시대로 내려오면서 차차 술의 종류에 대한 기록을 《계림유사(鷄林遺事)》 등에서 찾아볼 수 있다. 또 당대의 풍류객으로 유명한 이규보(李奎報)의 글 가운데 소개된 술 종류로는 이화주(梨花酒) ․자주(煮酒) ․백주(白酒) ․방문주(方文酒) ․춘주(春酒) ․천일주(千日酒) ․화주(花酒) ․녹파주(綠波酒) ․파파주(波把酒) ․천금주(千金酒) ․초화주(椒花酒) 등이 있다. 여기 나열된 술들은 당시의 유명한 명주(銘酒)인데, 탁주 ․청주와 소주류도 포함되어 있는 것 같다. 이렇게 등장한 소주가 그 이전부터 있었던 탁주 ․청주와 더불어 오늘에 이르기까지 주종을 이루게 된다.

술의 생리

술에 취하는 정도는 개인차가 상당하여 약간의 술로도 취하는 사람이 있는가 하면 다량의 술을 마셔도 취하지 않는 사람이 있다. 어느 일정한 취도(醉度) 때 혈액 중의 알코올분과 요(尿) 중의 알코올분을 측정해 보면 술을 많이 마신 사람이나 적게 마신 사람이나 같은 양을 마신 것으로 나타난다. 쉽게 취하지 않고 많이 마시는 사람은 알코올을 산화하여 이산화탄소와 물로 분해시켜 버리는 기능이 왕성하므로 혈액 중에 남는 것이 적기 때문이며, 이 기능을 담당하는 것이 간장이라고 한다.

술에 취하여 빨갛게 되는 것은 알코올이 혈관의 신경을 자극하여 혈관을 확장시키고 동시에 심장의 박동을 빠르게 하여 혈행이 왕성해지기 때문이다. 그리고 화끈하게 느껴지는 것은 실제로 체온이 상승하는 것은 아니고 그렇게 느끼는 것 뿐이다. 반면에 얼굴색이 파랗게 되는 사람은 확장신경이 마비되어 혈관이 수축되었기 때문이다.

음주량이 많으면 완전히 산화시키지 못하고 중간물질인 아세트알데히드를 생성하게 된다. 예전에는 음주 후의 두통 ․숙취 등의 원인이 술에 함유된 퓨젤유(fusel 油) 때문이라고 생각하였으나, 지금은 그 원인이 주로 아세트알데히드 때문이라고 규명되었다.

상습적으로 폭음을 하면 간장의 지방이 덩어리져 간경변이 일어나고, 간장의 기능이 감퇴되어 혈관과 심장 등에 지방이 쌓이며, 간장 장애를 일으켜 알코올 중독이 되는 수가 많다.

그러나 실제로 술은 중추 신경의 능력을 저하시키며 반사 신경을 무디게 하고 간을 파괴시키므로 발기 상태나성욕을 떨어뜨린다. 다만 한 순간의 적은 양의 술로 긴장을 풀고 분위기를 만들어 가면 좋지만 많은 양을 장기간 복용할 경우 성적인 능력뿐 아니라 몸의 다른 기관도 파괴시켜 질병의 원인이 될 수도 있다.