^^^▲ 붕장어 ⓒ 백용인^^^

비브리오는 여름철 패혈증을 일으키는 비브리오 블니피쿠스(Vibrio vulnificus)로 겨울철 바다 밑의 펄에서 월동하며, 해수온도가 20℃ 이상 되는 6～9월에 증식이 빨라 ‘여름철에는 생선회를 먹으면 안된다’는 인식이 확산된 것이다.

그러나 패혈증균을 한 마리라도 먹으면 모두 발병되는 것이 아니고 이 균은 산(酸)에 약하기 때문에 생선회를 먹은 뒤에 2～3시간 동안 위(胃)에서 소화될 때 대부분 사멸되므로, 건강한 사람은 패혈증에 거의 걸리지 않는다.

그러나 간장 질환이나 알콜중독자 등 지병(持病)이 있는 사람은 감염될 확률이 높아 패혈증 환자의 약 90%가 이들 지병이 있는 사람이라는 통계가 있다.

패혈증균은 활어의 근육 안으로는 침투하지 못하고 아가미나 비늘 밑에 붙어 있다가 칼 도마 행주 등의 조리기구나 조리사에 의해 오염이 될 수 있다.

따라서 조리시에 오염이 되지 않도록 조심하면 생선회에 패혈증균의 오염 가능성은 희박하며, 패혈증균이 일부 오염되어도 5℃이하로 생선회를 보관하면 이 균의 증식이 불가능하므로 패혈증을 예방할 수 있다.

생선회는 살아서 펄떡펄떡 튀는 것이 가장 좋은 것이 아니고, 육질이 단단한 복어 넙치 우럭 농어 등은 치사 후 일정시간이 지난 후가 근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로, 일정시간 저온에 보관한 뒤 먹는 것이 맛이 더 좋다.

또한 ‘비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 떨어진다' ‘흐린날, 비오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다'는 잘 못된 인식은 과학적으로 신빙성이 전혀 없다.

부경대학교 조영제 교수는 패혈증 원인균인 비브리오 블니피쿠스의 증식에 미치는 습도 및 온도의 영향을 조사하기 위해 넙치육에 오염시킨 후, 30℃ 및 10℃에서 저장하면서 균의 증식 정도를 실험한 결과, 습도의 영향은 거의 받지 않았으며, 10℃ 저장에서는 생선회를 먹는데 충분한 시간인 2시간까지는 균의 증식이 극히 적었다고 밝힌 바 있다.

최근에는 어패류의 유통이 신속하게 이루어지고 양식기술의 발달로 많은 어패류가 양식되므로 지역에 따른 특징 및 계절감이 희박해 지고 있다.

『생선회를 먹으면 건강하고 장수한다』 이것은 세계적으로 확인되고 있으며, 생선의 영양적, 건강 기능적 효능이 끊임없이 실증되고 있다. 일본을 비롯한 스칸디나비아 연안의 반도국들에서 장수하는 사람들이 많은 것도 그들이 수산식품을 많이 소비하는 식습관과 밀접한 관계가 있다고 보고 있다.

특히, 수산물은 육류에 비해 몸에 좋은 DAH나 EPA 등 다가불포화 지방산을 충분히 함유하고 있어 영양·건강식으로 효과가 있다는 것이 증명되고 있다.

국제기구인 FAO(UN식량기구), WHO(세계보건기구), FDA(미국식품의약국)를 비롯한 여러 선진국에서도 생선은 이제 국제적인 영양식품으로 주목받고 있다.