최근 김장철을 맞이하여 각 가정에서는 김장을 맛있게 담그기 위해 갖은 양념을 첨가하고 있다.
지역마다 김장의 들어가는 재료는 각각이지만 순한 맛의 김치를 담그려면 재료의 선택이 중요하다.

독특한 젓갈과 맛깔스런 음식으로 유명한 전라 지역의 김장비법을 알아본다. (편집자주)

"재료 고르는 법"

▲배추고르기
배추는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간크기의 것으로 속이 꽉 찬 묵직한 느낌이 있는 1.8~2kg 정도가 적당하며 줄기의 흰부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하며 반으로 잘라 속을 맛보았을 때 단맛이 나야한다.

또한 벌려보아서 속이 꽉차고 싱싱한 것이 좋고 뿌리를 자른 자국이 흰색이어야 상태가 좋은 것이다.

배추잎에 검은 점이 있는 것은 속까지 검을 경우가 많기 때문에 피한다. 푸른잎이 어느정도 섞여있는 배추가 풋내가 나지 않고 맛있다. 배추속은 연노랑, 중간은 연한백색, 겉잎은 연녹색을 띤 것이 좋다.

▲ 고추고르기
일반적으로 붉은 색이 선명한 고추를 쓰는 것이 좋다. 햇볕에 말린 것이 좋겠지만 요즘 양건을 찾는 일은 무척 어려운 일. 매운 맛이 너무 강하면 고춧가루 때문에 다른 양념맛이 제대로 나지 않으므로 적당히 매운 것을 고르는 것이 관건이다.

고추는 색깔이 진하고 윤이 나는 선홍색을 선택해야 한다. 껍질이 두껍고 씨가 적은 것이 좋고, 꼭지가 단단한 것, 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것을 골라야 한다.

▲마늘과 생강
마늘의 경우 6쪽을 갖는 것이 가장 좋다. 쪽이 도드라지고 골이 확실하며 섬유질이 뚜렷해야 좋은 상품이다. 생강의 경우에는 쪽이 굵고 굴곡이 가급적이면 적은 것이 좋다.

윤기가 있어야 하고 껍질이 잘 벗겨진다면 최상의 상품. 주로 마디를 끊어보고 가는 힘줄이 없는것을 선택한다.

▲소금
일반적으로 배추나 무를 절일 때 쓰는 굵은 소금은 소금 알이 굵고 약간 검은빛이 나야한다는 것이 정석이다. 간을 맞출 때 쓰는 고운 소금은 흰빛이 완연해야하고 입자가 곱고 일정한 것을 골라야한다.

▲새우젓
쫄깃한 맛이 나는 것을 고르는 것이 요령이다.
담근 시기에 따라서 오젓, 추젓, 곤쟁이젓 등으로 나뉘는데 김장에는 육젓이 적당하다. 산란기인 음력 6월에 잡아서 담그기 때문에 김장철에 이르면 맛이 가장 뛰어나다.

크기는 너무 크거나 작은 것은 피해야 한다. 허리가 굽어있다면 좋은 재료라고 볼 수 있다. 전체적으로 색깔이 맑고 하얀 빛을 띠며 꼬리부분은 붉어걸 써야 한다.

▲멸치젓
일반적으로 많이 사용하는 멸치젓갈은 뽀얀 빛이 나는 것을 골라야한다. 선도가 낮은 것은 잘 부서지고 지질이 많은 것은 저장 중에 산화되어 냄새가 난다. 김치를 담글 때의 마늘은 단단하고 껍질이 약간 붉은 기를 띠는 것이 좋다.

"배추김치 담그기"

재 료 (4인 가족 기준)

배추 10포기, 무우 3Kg, 대파 200g, 쪽파 400g, 갓 400g, 마늘 600g, 생강 90g, 양파 300g, 고춧가루 800g, 새우젓 650g, 황석어젓(또는 멸치젓) 350g, 굴 300g, 소금, 설탕

준비와 손질

배추 : 배추 뿌리부터 반정도까지 칼집을 내어 손으로 쪼갠 후 10%정도의 소금물에 10시간 이상 절인다.
무우 : 다듬어 채를 썬다.
대파 : 비스듬하게 썰어 놓는다.
쪽파, 갓 : 다듬고 씻어 4cm의 길이로 썰어 놓는다.
마늘,생강 : 껍질을 벗겨 다져 놓는다.
양파 : 껍질을 벗겨 갈아 놓는다.
굴 : 씻어서 소쿠리에 준비한다.
새우젓, 황석어젓, 고춧가루, 소금, 설탕을 준비한다.

배추 절이기

반으로 쪼갠 배추를 소금물에 10시간 이상 절인후 냉수에 흔들면서 행군 다음 채반에 엎어서 놓아 탈수한다.

배추 속 만들기

무우채에 고춧가루를 넣고 골고루 버무린다.
그 위에 준비한 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무린다

젓갈 넣기

배추 속에 준비된 젓갈을 넣고 약간의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.
굴은 으깨지지 않도록 나중에 살짝 넣는다.

소 넣기

절인 배추의 배추잎 사이로 소를 고르게 차례차례 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮는다.

저장하기

항아리에 배추속이 위에 오도록 한포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 누른다.
맨위에는 배추절일때 생긴 우거지로 완전히 덮고 소금을 하얗게 뿌린다.

"총각김치 담그기"

재 료

*총각무(小) 2단(2kg),소금 1컵, 갓 1단, 실파 3/2단, 굵은파 2대, 마늘 3통, 생강 2톨, 새우젓 1/2컵, 멸치젓국 1/2컵, 고춧가루 1컵, 설탕 1큰술, 찹쌀풀, 찹쌀가루 3큰술, 물 1컵, 소금 2큰술

준비와 손질

총각무 : 무청강이 싱싱하고 무가 너무 크지 않으며, 단단한 것으로 골라 잔털을 떼고 다듬은 다음 깨끗이 씻는다.소금을 고루 뿌려서 2시간즘 절인 다음 물에 헹구어 건진다.
실파. 갓 : 깨끗이 다듬어서 무를 절이는 도중에 함께 넣고 1시간 정도 절인후 씻어 건진다.
굵은파 : 다듬어서 씻은 후 어슷썰기 한다.
마늘.생강 : 다듬어서 곱게 다진다.

찹살풀 쑤기

냄비에 물 1컵을 찹쌀가루 3큰술을 넣어 잘 푼 다음 약한불에서 저어가며 풀을 쑤어 소금 2큰술을 넣고 간한후 식혀둔다.

양념만들기

큰 그릇에 멸치젓국을 담고 먼저 고춧가루를 넣어 불린 다음, 준비한 파.마늘.생강.새우젓.설탕을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.

양념에 무 버무리기

양념에 절인 총각무.실파.갓을 넣고 버무린 다음, 실파.갓을 각각 2가닥 정도씩 한데모아서 총각무와 함께 돌돌 감아 항아리에 차곡차곡 담는다.무청을 꼭꼭 눌러 덮고 뚜껑을 닫아 익힌다. 김장철에 담그면 2주정도 후에 먹기좋게 익는다.

"동치미 담그기"

재 료

*동치미무(中) 20개(10kg), 굵은소금 2컵, 배 2개, 실파 1/2단, 갓 1/2단, 풋고추(삭힌것) 100g, 붉은고추 5개, 마늘 2통, 생강 1톨 ,청각 100g
*국물 : 소금 2컵, 물 50컵(10L), 설탕 조금

준비와 손질

동치미무 : 작고 단단한 것으로 골라 잔뿌리를 떼고 솔로 깨끗이 씻은 다음,소금에 굴려서 항아리에 담고 남은 소금을 위에 뿌려 하룻밤을 절인다.
배 : 깨끗이 씻어서 반을 자른다.
실파.갓 : 다듬어 깨끗이 씻은 다음 소금에 살짝 절여서 물기를 꼭 짜고,2~3가닥씩 섞어 모아 돌돌 감아 놓는다.
청각 : 깨끗이 씻어 건져서 물기를 뺀다.
풋고추 : 소금물에 담가 1주일 정도 삭힌 것으로 준비하여 통째로 씻어 건져서 물기를 뺀다.
붉은고추 : 통째로씻어 건져 물기를 뺀다.
마늘.생강 : 껍질을 벗기고 씻은 다음 얇게 저며 베주머니에 넣는다.

국물 만들기

물 50컵(10L)분량에 소금 2컵을 넣고 저어 소금물을 만든 다음 고운체에 밭쳐 깨끗한 국물을 만든다.

항아리에 담기

항아리 제일 밑에 마늘.생강을 담은 베주머니를 놓고 위에 절인 무를 한 켜 놓은 다음,준비한배.실파.청각.삭힌 풋고추.붉은고추를 한켜 놓는다. 계속해서 무와 부재료를 켜켜로 얹은후 맨 위에 갓을 놓고 떠오르지 않게 돌로 눌러 놓는다.1)의 소금물을 가만히 따라 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.