소슬한 가을바람과 함께 찾아온 '천년의 향‘ 그윽한 ’가을의 진객’ 송이가 미식가들을 유혹하기 시작했다. 송이는 태생부터가 다르다. 버섯은 일반적으로 썩은 나무에 의지해 자란다. 그러나 송이는 살아있는 소나무의 뿌리에서 태어난다. 소나무로 올라가는 싱싱한 기운과 영양분을 모태로 자란다.

소나무라고 해서 다 송이가 나는 것은 아니다. 숫 소나무는 재껴두고 암 소나무에서만 자란다. 이것을 두고 호사가들은 송이가 남성의 성기 모양을 하고 있는 것과 연관지어 ‘자연의 오묘한 조화’라고 말하기도 한다.

송이에 대한 찬사는 예부터다. 조선왕조실록에 따르면 중국의 사신이 오면 늘 송이를 선물했다. 또 ‘송이를 선물하는 것은 정성’이라고 기록했다. 동의보감에는 ‘송이는 소나무의 기운을 받아 쏟는 것으로 독이 없고 버섯 중에 제일이다’고 예찬했다.

송이는 찬바람이 나는 9월말부터 10월 중순에 난다. 백두대간 가운데 소나무가 많이 자라는 마사토 지형이 송이 산지다. 강원도 양양과 삼척, 경북 울진·봉화, 충북 보은·괴산 등이 이름난 송이 산지다.

송이는 생산량에 따라 값이 천차만별이다. 생산량이 적으면 부르는 게 값이다. 특히 송이가 첫 출하되는 시기는 1㎏에 70만∼80만원을 호가하기도 한다. 송이 출하량이 많은 10월 중순경에는 값이 내려가는데, 그래도 1㎏에 15만원이상은 주어야 맛을 볼 수 있다. 특히 송이는 솔숲이 줄어들면서 생산량이 감소세에 있어 앞으로도 얼굴 구경하기가 쉽지 않을 것으로 보인다.

송이는 향으로 먹는 음식이다. 갑부가 아닌 이상 송이로 배를 채울 수는 없다. 그러나 송이는 부스러기 하나조차 은은한 향기를 내뿜는다. 따라서 음식을 만들 때 조금만 첨가해도 음식 맛이 확 달라진다. 이를테면 소주에 손톱만 한 송이를 넣고 1시간만 지나면 진한 송이향이 느껴진다. 또 라면을 끓일 때도 몇 조각만 넣으면 라면 맛이 달라진다.

송이는 중식과 일식에서 많이 쓴다. 그러나 한식과도 궁합이 잘 맞는다. 된장찌개를 끓일 때 송이 몇 조각을 넣어도 되고, 밥을 지을 때도 잘게 썰어 넣으면 송이 향을 머금은 송이밥이 된다. 송이를 좋아하는 이들은 굽거나 끓이지 않고 날로 먹기도 한다. 송이를 결대로 찢어 굵은 소금을 넣은 참기름에 찍어 먹는다. 송이 소금구이도 미식가들에게 인기가 높다.

송이 맛을 제대로 즐기려면 열을 가는 시간을 가능한 짧게 한다. 또 화학조미료를 첨가하면 안 된다. 송이는 수확한 지 이틀만 지나도 끈끈해지면서 선도가 떨어진다. 가급적 빨리 신선한 상태로 먹어야 향을 제대로 느낄 수 있다. 송이를 손질할 때는 물로 씻지 말고 젖은 행주를 꼭 짜서 갓 부분부터 조심스럽게 닦는다. 또 썰어 놓은 채 공기 중에 방치하면 향이 날아가 즉석에서 요리하는 게 좋다.

송이 철이 되면 호텔도 바빠진다. 송이는 값이 비싸 산지를 제외하고 일반 식당에서는 팔기 어렵다. 그러나 호텔은 대량구매로 상대적으로 저렴한 가격에 송이를 확보할 수 있어 송이요리를 내놓을 수 있다. 가격은 3만∼15만원대까지 다양하다. 송이값이 워낙 비싸다 보니 음식값을 타박하는 이는 드물다. 저렴한 값에 송이를 맛보려면 강원도 양양(28∼10월4일)과 경북 봉화(29∼10월2일) 등 송이축제가 열리는 현장을 찾아가는 게 좋다.