한국 장 문화의 맛과 맥을 잇는 "전통 메주"
한국 장 문화의 맛과 맥을 잇는 "전통 메주"
  • 이강문 대기자
  • 승인 2013.01.25 15:05
  • 댓글 1
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무공해 메주 우수한 건강 발효식품

 
 
 
 
재래식 전통 메주로 담그는 전통 우리 장은 우수한 건강 발효식품으로 세계적으로 주목을 받고 있다. 그동안 수많은 연구결과에 의하면 항암효과, 당뇨개선, 심장병 예방 등 수많은 효능이 입증 되어온 김치와 더불어 대표적 한국의 음식문화로 통한다.
 
구정(설) 전후로 장 담는 계절이 다가오면서 무공해 건강 발효식품 메주에 대한 관심이 높아지는 가운데 경북 칠곡에 소재한<메주만드는마을>을 찾아 좋은 메주는 과연 어떤 메주인가? 궁금해 취재 하였다.
 
메주를 만드는 솜씨가 좋아 이웃과 고향의 맛을 그리워하는 지인들의 입소문으로 메주를 주문을 받아 만들기 시작한 메주 만들기가 이제 25년 가업이 되었다며 좋은 메주란? 장맛이 좋아야 좋은 메주라며 그러기 위해서는 좋은 재료와 좋은 환경이 필수, 정성들여 잘띄우는 기술이 핵심이라고 말하면서 좋은 메주는 일단 곰팡이가 잘피워 있어야 한다는 것이다.
 
전통 메주를 칼로 잘라보면 겉은 딱딱하고 안쪽은 검은 곰팡이가1cm~2cm 한층있고 그다음 제일 안쪽에는 콩을 금방 뭉쳐 놓은 듯한 부분으로 이루어진 메주가 가장 잘띄어진 좋은메주 라고 메주마을 작업장 인부들이 소개 하였다
 
좋은메주 취재를 하면서 메주만드는 마을에서는 농한기 노인 일자리 제공과 더불어 실제 농한기 농촌 소득증대에 기여하고 있어 취재중 만난 한 마을주민은 메주는 메주만드는 마을 메주가 최고라며 자랑을 하고 있었으며 실제로 문화예술 시민단체 연대인 한국문화네트워크는 회원단체와 인터넷 사업부를 통하여 "메주만드는 마을" 메주 팔아주기 홍보에 적극 나서고 있었다.
 
한국문화네트워크 윤희구 사무총장은 음식문화야 말로 문화의 근본이 아니겠냐며 믿을수있는 좋은 메주를 추천하고 보급하는 일은 우리 국민이 건강하고 아름다움을 함께사는 사회를 만들어 가기위한 좋은 문화를 보급하는 일이라며 "메주만드는 마을"에서는 메주를 통하여 이웃들과 정을 나누는 고향의 맛을 보급하는 착한 메주라고 적극 소개를 하였다.
 
전통된장과 개량된장을 만드는 법 <인터넷 지식 백과에서 발췌>은 다음과 같다.
 
전통메주 : 1) 재료 및 분량 : 콩, 물 적당량
 
2) 만드는 방법
1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내고, 깨끗이 씻어 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간(보통 12시간) 물에 담가 불린다.
2. 물에 불린 콩은 깨끗이 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.
3. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 벗겨져 설익는 것을 막기 위해서이며, 솥뚜껑위에 무거운 것을 올려 삶는다.
4. 전통적으로는 돌절구나 멧돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다.
5. 네모 모양이나 둥근 원추모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다(콩 1말이면 4~6개의 등분으로 나눌 수 있다.)
6. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.
7. 대량 생산시는 건조장을 이용하여 강제 열화 통풍방식으로 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.
8. 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아 둔다. 소량일 때는 가마니에 담아 보관한다.
9. 발효가 끝난 메주를 통풍이 잘되는곳에 저장했다가 사용한다.
발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.
 
개량 메주 :1) 재료 및 분량 : 메주콩, 황국균(Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae)
 
2) 만드는 법
1. 콩을 잘 씻고 물에 8~10시간 담갔다가 솥에 삼거나 찜통에 찐다.
2. 삶거나 찐 콩의 콩물을 빼고 30~35도 정도의 온도로 식힌다.
3. 찐 콩에 황국균 1~2봉을 넣어 골고루 잘 혼합한다.
4. 재래식 방법으로 콩을 찧어 일정한 모양으로 덩어리 메주를 만든다. 소형으로 얇을수록 좋은 메주가 된다.
5. 이렇게 만든 메주덩어리를 따뜻한 곳(20~25도)에 종이를 깔고 서로 닿지 않게 나열하고 보온하면, 6~12시간 안에 흰곰팡이가 생기기 시작한다.
6. 이때 과열(38도 이상)되지 않도록 자주 뒤집어 주면 3~4일 정도 경과하면 흰색의 곰팡이가 황록색으로 변한다. 그것을 10일 정도 그대로 방치하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다.
 
메주는 국산콩과 중국산 콩으로 만든 두가지 종류가 있었다. 연락처는 (메주만드는마을cobay.kr) 010-7169-4669. 070-8237-9119

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이효정 2013-01-25 21:18:20
착한 메주 이야기 정보 고마워요

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