식초에 관한 단행본, 식초의 역사부터 문화 그리고 제조방법까지, 임상적으로 입증된 식초의 효능에 대해 생리의학적, 화학적으로 풀이해 놓은 유일한 책입니다. 나됨출판사의 김이리 대표는 한 번에 끝까지 볼 수 있는 완성도 높은 책으로 평가했습니다. 영어로 청주식초하면 사케비네거로 표현되는 어처구니 없는 오늘의 현실에서 5000년 발효국가라는 명성은 어디에서도 찾아 볼 수 없습니다. 이 책은 5000년 발효국가의 위상과 국민적 자존심을 되찾기 위해 저술되었습니다.

목차
책 머리에/2
100ml의 과학과 30ml의 과학/22

제1장. 식초(食醋)/35
1. 식초의 종류/41
(1) 양조식초/42
(2) 화학식초/43
(3) 천연식초/43
(4) 흑초/46
(5) 향초(aromatic vinegar)/48
2. 식초의 역사와 문화/50
(1) 식초의 역사/52
1) 의약품으로 사용된 식초의 역사/54
2) 한국의 식초 역사/56
(2) 식초 문화 /59
1) 한국의 식초문화는 “고주망태”/60
2) 중국의 식초문화 /62
(3) 한국 술의 역사와 문화/64
1) 고대시대/64
2) 삼국시대부터 통일신라시대까지/65
3) 고려시대/66
4) 조선시대/68
3. 식초의 가치 /71
(1) 식초의 효능/75
(2) 식초의 기능성/83
1) 물질대사(metabolism)/84
2) 대사기능/85
4. 식초를 활용한 민간요법/86
5. 한국 식초 시장의 장래와 해외 수출 전망/88

제2장. 식초의 심장, 발효과학/92
1. 크레브스 박사의 중요이론인 TCA회로/95
(1) TCA 회로/95
1) 정의/95
2) TCA회로의 작동과정/96
3) 포도당의 순환 과정/97
4) 체내 아세트산의 생성 과정 /99
(2) 에너지 대사/99
1) 정의/99
2) 화학적 설명 /99
3) ATP 합성을 위해 소비되는 칼로리의 양/101
4) 대사활동에 필요한 칼로리의 양/101
2. 초산 발효의 정의/104
3. 초산발효의 화학반응식/107
1) 초산발효/108
2) 젖산발효/108
4. 초산발효의 종류/109
(1) 초산발효의 종류/109
1) 아세토박터 오를레앙스(Acetobacter orleanense)110
2) 아세토박터 서복사이단스(Acetobacter suboxydans)110
3) 아세토박터 오시단스 (Acetobacter oxydans)110
4) 아세토박터 자일리넘(Acetobacter xylinum)/111
5) 아세토박터 로세움(Acetobacter roseum) /113
(2) 헬리코박터와 아세토박터/113
1) 위산, 염산 (hydrochloric acid)/114
2) 헬리코박터균을 잡아먹는 아세토박터균/115
5. 인간의 경이로운 화학적 지식/115
6. 인체의 소화과정도 발효과학/118
1) 인체의 소화과정/118
2) 산화작용/119
3) 비만의 원인은 장내 세균 /120
4) 소화과정에 끼치는 식초의 역할 /121
7. 초산발효를 마친 식초는 “기적의 물”/122

제3 장. 흑초/125
1. 현미흑초/127
1) 현미 흑초의 특성/128
2) 현미 흑초의 기능성/129
3) 현미 흑초의 한계/130
2. 중국의 항순 흑초/131
1) 항순 흑초의 특징/131
2) 일반적인 식초의 효능을 포함/132
3) 항순 흑초의 효능/132
4) 항순 흑초의 아미노산 성분과 흑초의 아미노산 성분 분석 비교/132
3. 일본의 모로미 흑초/133
1) 모로미 흑초/134
2) 한국의 모루와 모로미 흑초와의 관련성/135
4. 발사믹 식초(aceto balsamico)/137
1) 모데나 지역의 특산품/137
2) 발사믹 식초는 드레싱 용/138
5. 최고급 식초의 기준/139
1) 환상의 수치 PH 3.5/139
2) 맛과 향/140
3) 기능성 여부/141
4) 최고의 가격/141

제4장 . 금초(金醋)/142
1. 흑초의 지존 금초, 제조법부터 달라/145
1) 삼양주 제조기법/146
2) 청징기법/147
2. 금초의 차별화된 특징과 효능/149
1) 금초의 차별화된 특성/150
2) 금초의 특징/152
3) 항산화 작용에 뛰어난 금초/156
3. 왜 금초인가/158
1) 치주질환을 치료해 주고 잇몸병을 예방해 준다./158
2) 당뇨 수치가 내려갔다./159
3) 탈모된 머리에 머리털이 새로 나기 시작했다./160
4. 금초모루의 특징/161
1) 피부미용/162
2) 소화기 질환/163
3) 드레싱 용/164
4) 흉터복원 및 주름살 제거/164
5. 금초의 발효과학은 30ml/165

제5장 질병의 원인과 치료방식/167
질병에 대한 세 가지 견해와 해석/167
생화학적 치료방식에서 미생물의 역할/168
발효균을 활용한 치료방식의 가능성/169
1. 암/170
(1) 암의 발병원인/171
1) 암 발생 물질에 의한 발병/171
2) 비타민 D와 칼슘의 부족이 원인/172
(2) 암과 상황금초/173
2. 당뇨/175
1) 당뇨의 발생원인/175
2) 당뇨의 합병증은 피로물질의 증가가 원인/176
3) 인슐린 투여 당뇨 환자, 암 발생 위험 50% 더 높아/178
3. 간질환/179
4. 해독작용/180

제6장. 상황버섯의 효능/183
1. 상황버섯의 두 가지 특수 성분/185
(1) 베타글루칸 (β－glucan)/186
1) 사전적 정의/186
2) 비특이적 면역반응/186
(2) 린레우스 (Linleus)/187
(3) 왜 물로 끓여 마셔야 하는가/189
1) 왜 물로 끓여 마셔야 하나?/190
2) 베타글루칸과 린레우스의 황금비율/191
3. 상황버섯의 효능/193
(1) 암 잡는 상황버섯/194
1) 상황버섯의 효능적 특징 (함암률 96.7%)/195
2) 암전이 환자에게 나타나는 효능의 특징 (전지율 87.5%)/196
3) 상황버섯의 화학적 약리작용의 효능 (완치율 87.5%)/196
4) 상황버섯의 물리적 약리작용의 효능/196
(2) 암 세포 발생과 감기의 역할/197
1) 감기의 역할/197
2) 암세포는 자연발생/199
2. 한국인 남성 3명중 1명은 암으로 사망/203
1) 암 치료의 세 가지 방법 /204
2) 암 치료를 위한 갖가지 노력들/205
3) 암 치료의 권위자 이희대 박사(영동세브란스병원 암센터소장)의 치료법/206
4. 상황버섯의 효능에 대한 연구논문 및 특허/207
(1) 국내 학계 연구결과/207
1) 농업진흥청 균이과 차동렬 박사 팀의 연구/207
2) 충남대 약대 정경수 교수의 논문 ‘상황과 암의 면역 요법’ /208
3) 생명공학 연구소 유익동 박사 /208
4) 서울시립대 생명과학 김하원, 이동희 교수팀 (최근)/208
(2) 최근까지 발표된 상황버섯의 항암 효과 입증 및 특허 /211
1) 일본 국립 암 센터 /211
2) 일본 히로시마 히가시 기념병원/211
3) 국내외 상황버섯의 특허 경쟁/211
5. 금초 30ml에는 상황버섯 15mg 함유/212

제7장. 금초초모의 효능과 특성/213
1. 초모란 /214
2. 금초초모의 효능/215
(1) 박피효과 /216
1) 피부 트러블, 여드름, 쥐젖에 특효/217
2) 새로 나는 머리/218
3) 아토피 등의 피부질환에 유효/219
4) 주름살 완화 및 제거 효과/220
5) 화상치료에 응용/221
6) 초모 목욕법/222
(2) 소화기관에 끼치는 효능/222
3. 금초초모의 사용방법/224
1) 탈모개선을 위한 두피 케어 /225
2) 애완견 및 가축의 피부관리/225

제8장. 식초의 제조 방법/228
1. 청주식초/230
(1) 으뜸식초(전통 솔잎 식초)만드는 비법/231
1) 누룩을 만든다./231
2) 술을 만든다./233
3) 초를 앉힌다./233
4) 서늘한 곳에 보관한다./234
5) 사계절을 느껴야 한다./235
(2) 청주 제조시 급수 량과 알코올함량의 관계식/235
1) 쌀 10kg으로 얻을 수 있는 알코올/236
2) 알코올 도수를 산출하는 계산식/236
3) 식초 앉히기/238
2. 와인 식초의 제조방법 및 보존/239
(1) 와인 식초의 제조 방법/240
1) 와인식초 제조과정은 물과 세월이 원료 /240
2) 증자 /242
3) 부드러운 정통의 맛과 풍미를 위해/243
(2) 와인 식초의 보존방법/243
1) 살균/243
2) 품격 있는 식초병으로 격을 높여주라/244
종장/246
참고문헌/251