^^^▲ 콩은 볶는 방법에 따라 기능성 성분이 달라진다 ⓒ 백용인^^^

농촌진흥청은 FTA체결 등 개방화가 가속화되고 있는 현실에서 소비자들이 원하는 건강 기능성 수요에 부합하고 수입산과는 차별화된 국산콩 수요를 새롭게 창출하기 위해 현재 우리나라에서 육성된 검정콩을 비롯한 유색콩 품종들을 이용한 기능성 콩 차 및 콩 음료 제조 가공적성을 평가한 연구결과를 밝혔다.

먼저 콩은 볶는 방법에 따라 기능성 성분이 달라진다. 검정콩의 종자껍질(종피)에 있는 주요 기능성 성분인 안토시아닌 색소는 볶는 온도가 올라갈수록 색소들이 단일분자 형태로 분해돼 콩 차 제조 시에 쉽게 용출되어 적색을 진하게 띠게 된다.

하지만 온도가 너무 높거나 긴 시간동안 볶으면 껍질의 안토시아닌 색소들이 파괴되어 용출되는 양이 적어지고, 오히려 종실내 성분들의 용출량이 늘어나게 된다.

따라서 검정콩 껍질의 기능성 성분인 안토시아닌이 가장 많이 용출 되는 최적 볶음 조건은 220~240℃에서 10분 정도로 나타났고, 볶은 콩을 95℃의 물에서 우려내면 주요 기능성 성분인 안토시아닌과 폴리페놀성 화합물의 용출이 급속히 진행되는데, 용출시간이 5~10분 정도가 되면 대부분 성분이 용출되어 기능성 차로 음용이 가능하다.

검정콩 차는 일반콩 차에 비해 항산화 활성이 10배 이상 높다. 콩을 껍질색에 따라 구분해 콩 차를 제조 비교했을 때, 안토시아닌 등 기능성 성분인 총 폴리페놀 용출량은 검정콩(㎖당 825.5㎍)이 갈색콩이나 녹색콩, 황색콩보다 3~4배 많았다.

또한, 용출된 콩 차의 항산화 능력을 비교한 시험에서는 검정콩과 갈색콩으로 제조된 콩 차가 10배 정도의 항산화 기능이 우수하게 나타났다.

이 결과로 볼 때, 기능성 성분이 함유된 콩 차 음료용으로는 검정색 과 갈색콩들이 안토시아닌을 비롯한 폴리페놀 용출량이 많고 항산화활성이 우수해 향후 기능성 콩 차 제조시 이들 자원의 활용이 크게 기대된다.

콩 차 제조에 알맞은 품종도 있다. 현재까지 우리나라에서 육성된 검정콩 18품종 중에서 콩 차로 제조했을 때 가장 알맞은 품종을 선정한 결과 2007년 신품종으로 개발된 ‘대흑’(밀양158호)이 가장 우수한 콩 차 가공 적성을 보였는데, 안토시아닌과 총 폴리페놀 함량이 18품종 중 가장 높은 용출량을 보였으며, 항산화 능력 평가에서도 가장 우수해 콩 차용에 최적 품종으로 판단되었다.

또한 현재 보급 중에 있는 일품검정콩, 일품검정2호 및 검정콩3호도 기능성 성분 용출량이 많고, 항산화 능력이 매우 높아 콩 차용 품종으로 매우 유망한 것으로 평가되었다.

농촌진흥청 작물과학원 관계자는 “검정콩을 이용한 기능성 차 음료 시장이 새롭게 형성되고 있는 시점에서 국산 검정콩을 콩 차용으로 차별화 한다면 우리 콩의 부가가치를 높이고 국산 검정콩 소비 확대에 많은 도움이 될 것”이라고 말했다.