^^^▲ 다양한 종류의 스시들 ⓒ My friday^^^

전 세계인들이 열광하고 있는 일본의 국민 음식 ‘스시’는 맛뿐만 아니라 다양한 색채와 섬세한 장식으로 유명하다. 때문에 일본 국민들이 스시에 대해 갖는 애정은 다양한 연구와 개발을 낳게 했고, 스시는 세계적인 음식의 반열에 오르게 됐다.

이렇듯 일본 최고의 국민 음식이 바로 스시다. 그런데 최근 스시가 한국에서 유래된 음식이라는 주장이 제기됐다. 전문가들이 밝힌 스시의 기원은 바로 동해안 지역의 음식인 ‘가자미 식해’다.

가자미 식해는 특히 서울 사람들에게 익숙치 않은 음식인데 흔히 ‘식혜’의 일종이라고 오해하는 경우가 많다. 그러나 가자미 식해는 식혜와는 전혀 상관없는 음식으로, 고구려 시대부터 전해졌다고 추정될 정도로 오랜 역사를 자랑하는 고유의 음식이다.

가자미 식해는 생선을 토막내서 삭힌 것으로 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈이다. 함경도에서 주로 많이 해먹은 터라 이북식 홍어회로 불리기도 한다. 우리에겐 생소한 음식이지만, 북한에선 최고급 음식으로 분류돼 당 간부도 함부로 먹기 힘든 음식이다.

	^^^▲ 다양한 종류의 스시들 ⓒ My friday^^^

	^^^▲ 가자미 식해 ⓒ 속초관광^^^

역사학자들은 “북방계 아시아에선 이 식해의 원조는 중국이며, 발생 시기는 후한(後漢)시대이며 번성기는 송대”라고 밝히며 “유목문화에서 농경문화로 접어들며 생선을 저장, 발효돼 그것이 전통음식으로 자리 잡게 되었다”고 견해를 밝혔다. 또한 그들은 가자미 식해는 당시 아시아 계통의 나라라면 어디서든지 찾아볼 수 있고 익숙한 음식이라고 말한다.

하지만 일본의 경우엔 다르다. 일본은 지리적으로 ‘섬’이었기 때문에 대륙과 분리돼 있어 문명이 뒤쳐질 수 밖에 없었다. 기원전 2100년 전부터 벼농사를 시작하고 1000년 가까이 금속기를 사용했던 우리나라에 반해, 일본은 기원전 400년까지 수렵, 채집 생활을 했다. 그렇다면 일본은 언제부터 농경문명이 시작됐을까? 기원전 4~3세기에 이르러서야 일본은 볍씨 및 농경 기술의 전파가 시작됐고, 비로소 이주민을 포함한 농경문화 전체가 파급됐다.
(미국 U.C.L.A.의 교수 Jared Diamond의 "Japanese Roots"에 대한 논평 中).

따라서 역사학자들은 일본의 이같은 문명 전파 및 수용 과정에서 “음식 문화가 전파가 됐을 것”이라고 추측하며 이중에서 일본인들이 가장 깊이 받아들인 것 중의 하나가 바로 ‘식해’라는 음식 문화였다. 또한, 당시 일본은 “농경문화의 초기였던 데다가, 섬인 관계로 바다에서 물고기를 쉽게 잡았을 텐데도 그것을 보관하는 방법을 몰랐으니 그들로선 그만한 이득이 없었을 것”이라고 한다.

이렇게 해서 정착된 ‘식해’는 만드는 과정도 우리나라와 크게 차이가 없다. ‘가자미 식해’는 좁쌀에 생선, 무 등을 넣고 발효시켜 즐겨 먹었으며, 집안의 길·흉사 시에만 상에 올라갈 정도로 귀한 음식이었다. 이는 일본도 마찬가지다. 다만 일본의 경우엔 좁쌀 대신 쌀을 사용하며, 고춧가루 양념 등을 더하는 국내와는 다르게 일본은 삭힌 상태로 그것을 잘라먹으면 된다.

일본 스시의 원조라 불리는 ‘나레스시(熟れすし)’다. 그런데 이 음식이 일본에 전파된 것은 백제와 신라가 일본에 금속기를 전파했던 시기와 일치하며 ‘식해’의 조리과정과 매우 흡사한 조리과정을 거친 것으로 알려졌다.

	^^^▲ (左)한국의 가자미식해, (右)일본의 식해, 하코스시 ⓒ 뉴스타운^^^

현재 우리가 가장 잘 알고 있는 스시는, 동경 지역에서 에도 후기부터 만들었던 것으로, 하야스시(早すし) 계통인 ‘니기리 스시(にぎりずし, 쥔 초밥)’이다.

이것이 갑작스럽게 나타나 전통인 나레스시를 제치게 된 이유는 맛도 맛이지만, “동경 사람들은 성격이 급해 즉석에서 빨리 먹는 것을 선호한 탓”이라고 한다. 이때까지만 해도 동경 외의 지역 사람들은 새롭게 등장한 ‘니기리 스시’의 존재를 알지 못했다. 동경의 사는 사람들은 바다와 근접해있지 않은 곳이 많아 부패의 가능성이 많았기 때문이다. 때문에 ‘니기리 스시’는 관동 대지진 이후에서야 전국적으로 전파되었다고 하니, 이것 자체를 원조라고 우기기엔 지나친 억지성이 엿보인다.

세계적으로 유명한 스시의 기원이 한국에서 전파돼 온 ‘식해’라는 사실이 재고되기 시작하자 일본은 이에 대해 강하게 부정하고 있다. 이것은 당연한 대국으로부터 소국으로 이어지는 문화 전파 과정이었을 뿐이다. 현재 일본이 대국이었다는 것이 중요한 것이 아니라 과거 그들의 황무지에 쌀을 뿌려주고, 농기구를 쥐어주었던 것이 그렇게나 빼앗고 싶어 하는 한국인이라는 것을 일본은 인정해야 할 것이다.

이러한 사실이 알려지기 위해선 역사가들의 역할도 중요하지만, 음식 연구가들이 올바른 정보를 알리기 위해 노력하는 것도 필요하다. 현재 스시는 세계 최고의 음식으로 자리잡았지만, 그 기원으로 추정되는 가자미 식해는 몇몇 사람들만 알고 있는 음식일 뿐이다. 일본의 스시가 세계적인 음식으로 자리잡을 수 있었던 것은 가자미 식해라는 음식을 연구하고 개발하려는 자세가 있었기 때문이다.

최근 들어 역사 왜곡에 어어 현실도 왜곡되는 추세를 보이고 있다. 특히 아시아를 제외한 서양 국가에선 한국의 김치를 일본의 기무치로 알고 있는가 하면, 독도가 일본의 다케시마인 줄 알고 있다. 왜곡된 역사보다 더 중요한 것은 더이상 현실이 왜곡되지 않게 만드는 노력이다.