▲ 진토닉의 쓴 맛을 더 강렬하게 느끼려면 차갑게 마셔야 한다. 출처 :jonathansloane/iStockphoto

* 와인의 떫은맛이나 신맛은 차게 마시면 완화된다.
* 초콜릿은 따뜻해야 맛이 강해진다.

차갑게 마셔야 진토닉의 제 맛이 나는 이유를 마침내 과학이 밝혀냈다. 앞으로는 음식의 맛을 강하게 하거나 약하게 할 때 온도를 이용할 수 있을 것으로 보인다.

캐나다 온타리오 브로크(Brock) 대학의 감각기관 과학자 마더 바젝(Mather Bajec)과 그의 동료들은 이 같은 연구 내용을 관련 저널 ‘케모센서리(Chemosensory Perception)’에 공개했다.

이전의 연구에서 사람들이 단맛을 느끼는데 온도가 영향을 준다고 제시한 바 있는 바젝은 진토닉의 쓴 맛을 보려면 차갑게 마시는 것이 좋다면서 여태껏 사람들이 쓴 맛에 미치는 온도의 영향에 대하여 살펴본 적이 없다는 것을 알고 의외라고 생각했다는 것.

그들은 70명의 참가자들에게 다양한 맛을 내는 음료 용액을 섭씨 5도 및 35도로 맛보게 하고 반응을 살폈다. 그들은 참가자들에게 맛의 강도를 '전혀 느낌 없음'에서 '가장 강렬한 느낌'까지 시간에 따라 평가하도록 요청했다.

연구원들은 참가자들이 차가운(섭씨 5도) 퀴닌(quinine, 키니네라고도 함) 용액에서 보다 강렬한 맛을 느꼈음을 알았다. 퀴닌은 레몬 진토닉에서 쓴 맛을 내는 성분이다.

바젝은 자신들의 연구가 이 같은 분야에서는 최초라는 점을 강조하기도 했다.

와인의 맛

반면 바젝 조사팀은 떫은맛과 신맛은 따뜻할 때 더 강렬하게 느낀다는 것을 알았으며, 불쾌한 떫은맛을 줄이려고 붉은색 와인을 차갑게 내놓는 이유를 설명하기도 했다.

이와 비슷한 이유로 왜 흰색 와인을 차갑게 하면 불쾌한 신맛을 길들일 수 있는지를 설명한다. 따라서 반대로 신맛을 원하면 흰색 와인을 따뜻하게 마시면 될 것이다.

복합적인 맛

그러나 바젝은 온도가 맛에 주는 영향은 복합적이며 해당 음식의 다른 맛들과 개인의 미뢰에 의존된다고 말한다. 예를 들면 치즈의 신맛은 온도와 함께 증가하지만 와인의 경우는 마시는 개인에 따라 그렇지 않을 수 있다는 것이다.

그는 온도가 단맛에 주는 영향이 없다는 데 놀란다. 그러나 전반적인 음식물 내용의 중요성을 지적하면서 가령 그녀는 초콜릿 푸딩이 따뜻할 때 더 맛있는 것은 단맛 자체보다는 따뜻할 때 강해지는 초콜릿 맛 때문이라고 말하고, 따라서 맛과 향, 그리고 입안의 느낌 등 모든 것들이 음식 맛을 느끼는 데 영향을 준다고 설명했다.

그러나 온도와 맛의 상호작용을 이해하면 음식을 대접할 때 온도를 이용하여 특정 맛을 진작시키거나 억제할 수 있다.

열 감미자(熱 感味者)

이전의 연구에서는 대략 50 퍼센트의 사람들이 혀가 차거나 따뜻해 질 때만 맛을 느낀다는 것을 보였다. 이른바 열 감미자(熱 感味者, thermal taster)이다.

일부 연구에서는 이 같은 열 감미자(熱 感味者)들의 감각에 온도가 주는 영향은 그렇지 않은 사람들보다 더 강렬하다는 것을 보였다.

바젝 동료들은 열 감미자들도 테스트에 참가시켰고, 그들은 감각이 더 예민했지만, 전반적으로는 열 감미자가 아닌 사람들과 비교해 큰 차이가 없었다. 바젝은 연구 집단의 규모가 컸기 때문이라고 생각했다.