건강과 웰빙을 향상시키는 ‘음식 정보’ 활용법

음식이 단순히 에너지와 영양소를 제공하는 것을 넘어, 생물학적 정보로서 신체의 조절 시스템과 상호 작용하며, 건강과 웰빙에 영향을 미친다는 점은 이미 잘 알려진 사실이다.

전통적인 ‘영양학의 칼로리’와 ‘영양소’ 중심 접근 방식에서 벗어나, 음식의 신호와 생물학적 시스템 간의 복잡한 상호작용을 이해하고, 이를 바탕으로 건강한 식단을 설계하는 중요성이 부각되고 있다. 특히, 초가공식품(UPF=Ultra Processed Foods)의 부작용과 장내 미생물군과 정신 건강 간의 연관성은 건강과 웰빙에 매우 중요하다.

* 음식, ‘영양주의’만 아니라 ‘복합적 경험’

현대 영양학은 음식을 칼로리와 영양소로만 이해하는 이른바 ‘영양주의’(nutritionism, 음식을 개별 영양소의 집합으로만 파악하는 관점) 접근 방식을 채택해 왔으나, 음식은 단순한 에너지원이 아니라 ‘향, 질감, 문화적 의미’와 같은 요소를 포함한 복합적인 경험이다.

음식은 생물학적 시스템이 해석하고, 반응하는 신호, 즉 정보로 작용한다. 현대 영양학의 칼로리 중심 모델은 19세기 증기기관 연구에서 기원했다. 칼로리 모델은 초기에는 ‘영양 결핍’ 문제를 해결했지만, 현대의 만성 질환 문제를 설명하기에는 한계가 있다.

따라서, 현대의 주요 건강 문제는 ‘영양 과잉, 불균형, 환경 부조화’로 인한 ‘비만, 당뇨병, 심혈관 질환’ 등이다.

* 초가공식품(UPF), 생물학적 신호 왜곡 가능성

특히 초가공식품(UPF)은 전통적인 음식 신호를 왜곡하며, ‘대사 오류’와 ‘만성 질환’으로 이어질 수 있다. 장내 미생물군과 신체의 상호작용은 신진대사, 면역, 행동, 기분에 중요한 영향을 미친다. 특정 프로바이오틱스는 정신 건강과 기분에 긍정적인 영향을 줄 가능성이 있다.

현대 식품 환경은 초가공식품의 증가로 인해 전통적인 생물학적 신호를 왜곡하고 있다. 건강한 식습관은 단순히 영양소를 최적화하는 것이 아니라, ‘생물학적 신호’를 조율하여 조화로운 메시지를 만들어내는 것이며, 더 건강한 식단을 설계하려면 음식이 전달하는 생물학적 신호와 그 상호작용을 이해해야 한다.

식단 관련 공중 보건 문제를 해결하기 위해 현대 식품 환경의 정보 구조를 재구성하는 것이 매우 중요하다는 게 전문가들의 한결같은 의견이다.

음식은 단순한 영양소가 아닌, 생물학적 시스템에 의해 해석되는 정보를 담고 있으며, 이는 건강과 웰빙에 중대한 영향을 미친다.

* 식단의 주요 언어 “과학적으로 보이는 숫자”

* {금물} 영양 성분표가 좋아 보이면, 건강도 좋아질 것이라는 생각

현대 영양학은 여전히 ​​음식을 숫자로만 바라보고 있다. 칼로리, 다량 영양소, 성분 목록, 일일 권장량 비율 등이 식단의 주요 언어가 되었다. 흔히 ‘영양주의’라고 불리는 이러한 접근 방식은 우리가 섭취하는 음식의 효과를 개별 구성 요소로 분해하고, 각 구성 요소를 최적화함으로써 이해할 수 있다고 가정한다.

마이클 S. 펜스터 박사(Michael S. Fenster)는 “영양 성분표가 좋아 보이면, 건강도 좋아질 것이라는 생각을 하기 쉽다”는 것이다.

미국 심장학회 회원이자 친구들과 독자들에게 '셰프 닥터 마이크'로 알려진 중재 심장 전문의이자 전문 셰프, 작가, 그리고 몬태나 대학교의 요리 의학 교수인 펜스터 박사는 “하지만 인간의 경험은 다른 이야기를 들려준다.”면서 “음식은 단순히 에너지를 공급하는 수단도 아니고, 영양소의 나열도 아니다. 음식에는 향, 질감, 추억, 그리고 의미가 담겨 있으며, 문화적 전통은 음식을 준비하고, 조합하고, 나누는 방식을 형성한다”고 강조하고, “감정 상태는 식욕과 반응에 영향을 미치는데, 이러한 요소들은 식단 건강에 불필요한 부가적인 요소가 아니라, 우리 몸이 섭취한 음식을 해석하는 방식의 일부”라고 설명한다.

그는 이어 “현대 과학은 이러한 현실을 점점 더 뒷받침하고 있다.”면서 “영양 성분표상으로는 동일해 보이는 음식이라도 ▷ 섭취 시점, ▷ 구조, ▷ 내용물, ▷ 맥락, 그리고 ▷ 이전 경험에 따라 매우 다른 결과를 초래할 수 있다. 우리 몸은 단순히 영양소를 흡수하는 것이 아니라, 경험과 환경에 의해 형성된 신호 패턴(patterns of signals)에 반응한다.”고 강조했다.

* 음식은 정보다

이러한 관점에서 음식은 단순히 연료나 영양소의 역할을 하는 것이 아니라, 생물학적 시스템이 해석하고 반응하는 신호, 즉 정보의 역할을 한다는 설명이다. 음식은 신진대사, 호르몬, 미생물, 행동과 동시에 소통한다.

건강은 완벽한 영양 성분표나 개별 영양소에서 비롯되는 것이 아니라, 이러한 신호들이 시간에 따라 어떻게 조직되는지 사이의 관계에서 비롯된다. ‘영양주의’를 넘어서는 것은 과학을 버리는 것이 아니라, 칼로리 기반 에너지 균형이나 영양소 환원주의와 같은 기존 영양 모델을 생명체가 실제로 복잡한 적응 시스템으로 존재하는 방식과 조화시킴으로써 과학을 강화하는 것이라는 설명이다.

* 음식이 연료가 되었을 때, 영양 수치의 기원 / 영양학의 수치화는 경제문제

* 증기기관과 석탄 vs 인간과 음식

현대 영양학이 숫자에 매료된 것은 건강 때문이 아니라 경제 때문이었다.

19세기, 산업용 증기기관을 연구하던 과학자들은 가장 경제적으로 효율적인 연료를 찾는 방법을 모색했고, 그 결과 열에너지 단위인 ‘칼로리’라는 개념이 등장하게 됐다. 프랑스 화학자 니콜라 클레망(Nicolas Clément)은 1800년대 초에 열량을 측정하는 단위로 ‘칼로리’를 처음 설명했는데, 이는 산업혁명을 이끌었던 증기기관을 구동하는 데 있어 석탄 연료 엔진이 초기 목재 연료 엔진보다 경제적으로 더 효율적인 이유를 이해하는 데 도움이 되는 도구였다.

미국의 농화학자(agricultural chemist) 윌버 올린 앳워터(Wilbur Olin Atwater)는 훗날 인간 영양학의 한 분야가 될 ‘칼로리 개념’을 도입했다. 그러나 그의 목표는 단순한 과학적 호기심에 그치지 않고, 급속도로 산업화되어 가던 미국이 직면했던 실질적인 경제적 문제와 밀접하게 관련되어 있었다. 산업혁명이 미국에서 확고히 자리 잡았음에도 불구하고, 여전히 많은 노동은 사람과 동물에 의해 수행되고 있었다. 따라서 노동자, 군인, 근로자, 그리고 동물들에게 어떻게 식량을 공급해야 ‘최소한의 경제적 비용’으로 최대의 생산성을 달성할 수 있을지가 관건이었다.

사실상, 앳워터는 인체를 생물학적 엔진으로 간주했고, 음식은 연료가 되었다. 문제는 에너지 입력과 기계적 출력의 관계로 설정됐다. 엔지니어들이 증기기관에 가장 효율적인 석탄을 찾으려 했던 것처럼, 앳워터와 그의 동료들은 ‘어떤 음식이 가장 적은 비용으로 가장 많은 에너지’를 제공하는지 묻기 시작했다.

그러한 틀 안에서 칼로리는 매우 강력한 도구였다. 정부가 배급량을 정하고, 농업 정책을 수립하고, 영양실조와 싸우는 데 도움이 되었다. 그러나 음식이 주로 연료로, 인간이 생물학적 증기 엔진으로 정의되면서 과학은 에너지 측정에 점점 더 집중하게 되었다.

그러나 에너지 균형만을 고려했을 때는 각기병(beriberi, 비타민 B1 결핍증)과 같이 당시 만연했던 질병들을 설명할 수 없었다. 20세기 초 비타민의 발견은 음식에 칼로리 외에도 생물학적으로 필수적인 성분이 더 많이 함유되어 있음을 보여주었다. 이에 따라 칼로리 모델은 훗날 비판자들이 '영양주의'라고 부르는 개념으로 확장되었다. 영양주의는 음식을 주로 구성 영양소로 분해하여 이해해야 한다는 생각이다. 칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄은 식이 과학에서 주요 측정 기준이 되었다. 이러한 개별 구성 요소를 측정하고 최적화하면 건강이 좋아질 것이라는 생각이었다.

이러한 접근 방식은 비타민 C가 괴혈병(scurvy)을 없애고, 비타민 B1이 각기병(beriberi)을 치료하며, 비타민 D가 구루병(rickets : 비타민 D, 칼슘, 인의 결핍으로 인해 어린이의 뼈가 약해지고 변형되는 질환)을 줄이는 등 결핍성 질환을 해결하는 데 놀라운 성공을 거두었다. 과학자들은 이러한 질병을 유발하는 특정 영양소를 분리해 냄으로써 인구 건강을 획기적으로 개선하는 ‘맞춤형 공중 보건’(targeted public health) 정책을 설계했다.

하지만 영양주의의 성공은 또한 음식을 이해하는 것이 그 구성 요소들의 총합으로 환원될 수 있다는 강력한 가정을 강화했다.

* 영양 결핍에서 영양 과잉 질병으로 (Diseases from undernourished to overnourished.)

20세기 중반에서 후반에 이르러 새로운 과제가 대두됐다. 현대 사회의 주요 건강 문제는 더 이상 결핍성 질환이 아니라 과잉, 불균형, 환경 부조화로 인한 질환, 즉 비만, 당뇨병, 심혈관 질환, 대사 장애와 같은 질환이었다. 이러한 질환들은 단순히 영양소 성분만으로는 설명하기가 훨씬 더 어려워졌다. 영양 성분이 거의 동일한 두 식품이라도 구조, 가공 방식, 조합, 섭취 방법에 따라 매우 다른 대사 반응을 일으킬 수 있었다.

영양주의는 과학자들에게 음식을 측정하는 강력한 도구를 제공했지만, 동시에 제기되는 질문의 범위를 좁혔다. 음식을 연료로 간주하면 핵심 문제는 열역학적 계산으로 귀결된다. 하지만 음식을 영양 성분으로 분해하면, 문제는 서로 분리된 생화학적 구성 요소를 최적화하는 것으로 바뀐다.

그러나 생명체는 음식을 개별적인 영양소나 추상적인 칼로리로 인식하지 않는다. 식사는 그들의 일상적인 환경 경험의 일부이며, 시간이 지남에 따라 신진대사, 미생물, 호르몬 및 행동과 상호 작용하는 신호의 패턴이다.

그러한 신호를 이해하려면 음식에 대해 다른 방식으로 생각해야 한다.

* 영양소는 생물학적 신호

20세기 대부분 동안 영양학은 영양소를 주로 화학적 구성 요소로 취급했다. 단백질은 조직 성장에 필요한 아미노산을 공급하고, 지방은 에너지를 저장하고 세포막을 형성하며, 탄수화물은 신진대사에 필요한 에너지를 공급하고, 비타민과 미네랄은 생화학 반응의 보조 인자 역할을 했다. 이러한 틀 안에서 핵심 질문은 신체가 제대로 기능하기 위해 각 구성 요소가 얼마나 필요한가였다.

하지만 시간이 흐르면서 영양소는 단순히 원료를 공급하는 것뿐만 아니라 신체의 내부 시스템을 조절하는 데 도움을 주는 ‘생물학적 신호’(Biological Signals) 역할도 한다는 사실이 밝혀졌다.

거대 영양소는 인슐린 및 기타 호르몬 반응을 포함한 신호 전달 경로를 통해 에너지 균형과 신진대사를 조절하는 데 도움을 준다. 미량 영양소는 면역 활동, 효소 작용 및 유전자 발현에 영향을 미치는 조절 분자 역할을 한다. 두 경우 모두 영양소는 단순히 화학적 구성 요소를 공급하는 것을 넘어 ‘생물 시스템’이 ‘환경에 반응하는 방식’을 형성한다.

매 식사는 미주신경 구심 섬유(vagal afferents)와 장내 분비세포(enteroendocrine cells)를 통한 신경계 전달, 인슐린, 글루카곤, 그렐린, 렙틴과 같은 호르몬, 그리고 장내 미생물에서 생성되는 단쇄지방산 등 다양한 생물학적 신호의 연쇄 반응을 촉발한다고 한다. 따라서 우리 몸은 끊임없이 방대한 양의 음식 섭취를 해석하고 이에 반응하여 내부 생리 기능을 조절한다.

미주신경 구심 섬유(vagal afferents)는 “내부 장기에서 뇌로 정보를 전달하는 신경 경로”를 말하며, 뇌와 신체의 여러 장기를 연결하는 미주신경(vagus nerve) 중, 장기(특히 소화기관)의 상태 정보를 뇌로 전달하는 감각 신경 섬유를 가리킨다. 영양학적 관점에서 이는 음식이 단순한 칼로리가 아니라 '정보'로 작용하여 뇌와 소통하는 핵심 기전으로 설명되며, 이 신경들은 장내 영양소 감지, 포만감 신호 전달 등을 통해 신진대사와 건강에 중요한 역할을 한다고 한다.

이러한 발견들은 점차 식단에 대한 과학적 이해를 넓혀갔다. 음식은 단순히 에너지와 영양소를 제공하는 것뿐만 아니라, 신진대사, 면역, 행동을 조절하는 신경망에도 영향을 미친다.

하지만 이러한 신호 전달 관점조차 완전하지는 않다. 영양소는 드물게 단독으로 작용한다. 영양소는 수천 가지의 상호작용을 하는 화합물을 포함하는 식품에 담겨 있으며, 식사의 구성 요소로서 특정한 생리적 반응을 유발할 수 있는 방식으로 작용한다. 현재 추산에 따르면, 인간이 섭취하는 식품에는 약 14만 가지의 식별 가능한 화학 화합물이 포함되어 있다.

일단 섭취되면 신호는 여러 생물학적 시스템에 의해 동시에 해석되며, 각 식사는 사회적, 환경적 맥락 속에서 이루어져 더욱 풍부한 의미를 더한다고 펜스터 박사는 강조한다.

소화계, 내분비계, 면역계, 신경계 모두 이 과정에 관여한다. 음식에서 발생하는 신호는 장내 미생물군에 영향을 미치고, 미생물 대사산물은 뇌에 영향을 주며, 호르몬 경로는 대사 반응과 행동 및 기분을 연결한다. 처음에는 단순히 ‘에너지 보충’ 행위, 즉 식사를 하는 것으로 여겨졌던 것이 사실은 여러 생리학적 층위에서 일어나는 복잡한 생물학적 상호 작용이라는 설명이다.

그러므로 식단을 이해하려면 영양소를 단순히 분리된 화학적 투입물로 보는 관점을 넘어서야 한다. 오히려 음식은 상호작용을 하는 시스템 전반에 걸쳐 ‘식이 신호’(dietary signals : 음식이 신체에 전달하는 생물학적 또는 생리적 메시지 혹은 섭취하는 음식을 통해 유입되는 데이터나 지표인 식단 정보)가 해석되는 더 넓은 생물학적 소통 네트워크의 일부로 이해되어야 한다는 것이다.

음식이 지닌 더욱 심층적인 정보적 본질은 바로 이러한 상호 연결된 네트워크 안에서 드러나기 시작한다.

* 장내 미생물군과 정신 건강

생물학적 소통의 가장 명확한 사례 가운데 하나는 장-뇌 축(gut-brain axis), 즉 소화계, 신경계, 그리고 인간의 장에 서식하는 수조 개의 미생물을 연결하는 네트워크에서 나타난다. 이러한 시스템들은 독립적으로 기능하는 것이 아니라 끊임없이 신호를 교환하며, 신진대사, 면역, 기분, 인지 기능에 영향을 미치는 역동적인 양방향 소통 고리를 형성한다.

장내 미생물군(gut microbiome)은 이러한 상호작용에서 중심적인 역할을 한다. 장내 미생물은 우리가 섭취하는 음식의 성분을 대사하여 숙주와 상호작용하는 생물학적 활성 분자를 생성한다. 가장 많이 연구된 것 중에는 아세트산, 프로피온산, 부티르산과 같은 단쇄 지방산(short-chain fatty acids : 혹은 단사슬지방산. 탄소 원자가 6개 미만인 지방산의 총칭)이 있는데, 이는 면역 기능, 염증 및 신경 신호 전달에 영향을 미친다. 다른 미생물 생성물은 신경전달물질 시스템, 스트레스 반응 및 대사 조절에 영향을 미친다.

장과 뇌 사이의 소통은 여러 경로를 통해 동시에 이루어진다. 미주신경은 소화관과 중추신경계를 직접 연결하는 신경 통로 역할을 하며, 장 내벽에 있는 내분비세포는 영양소와 미생물 대사산물에 대한 정보를 전달하는 호르몬을 분비한다. 면역 신호 분자는 염증 상태에 대한 정보를 전달하고, 혈액 속 미생물 대사산물 또한 뇌 기능에 직접적인 영향을 미칠 수 있다. 이처럼 다양한 경로를 통해 장내 신호는 기분, 인지, 행동에 변화를 일으킬 수 있다.

지난 20년간의 연구는 장내 미생물군 변화와 우울증, 불안 장애와 같은 정신 질환 사이의 연관성을 점점 더 많이 보여주고 있다. 이러한 질환을 가진 사람들은 건강한 사람들과 비교했을 때 뚜렷한 미생물 프로필을 보이는 경우가 많다. 실험 연구에 따르면, 미생물 군집의 변화는 숙주의 감정 및 행동 반응에 영향을 미칠 수 있다.

* 칼로리 그 이상 : 음식 신호가 잘못될 때

인류 역사의 대부분 동안 음식은 비교적 안정적인 생태 및 문화 시스템 내에서 존재해 왔다. 식사는 주로 전통적인 조리법으로 준비된 최소한의 가공을 거친 식물, 동물, 발효 식품으로 구성되었다. 이러한 음식에는 생물 시스템이 수천 세대에 걸쳐 접해온 신호가 담겨 있다.

하지만 지난 세기 동안 식품 환경의 구조는 극적으로 변화했다. 산업화된 사회에서 식단은 점점 더 초가공식품(UPF)으로 채워지고 있는데, 이는 정제된 재료, 첨가물, 향료 시스템, 그리고 유통기한, 편의성, 이윤, 그리고 감각적 매력을 극대화하기 위해 고안된 산업적 가공 방법을 통해 만들어진 제품이다.

이러한 식품들은 전통적인 재료의 “현대적인 버전”이 아니다. 구조적으로 다르기 때문에, 생물학적 시스템이 이를 해석하는 방식도 달라질 수 있다.

초가공(Ultra-Processed)은 자연 그대로의 식품 구조를 파괴하고 특정 화합물을 분리하여 새로운 형태로 재조합하는 과정이다. 설탕, 정제된 전분, 지방, 유화제, 향미증진제 등이 자연식품에서는 보기 드문 비율로 첨가된다. 그 결과 단맛, 짠맛, ​​크리미함, 바삭함과 같은 강렬한 감각적 특성을 지닌 제품이 만들어질 수 있다.

그러나 초가공식품에서 이러한 감각적 신호는 해당 생물학적 신호와 느슨하게 연결되어 있는 경우가 많다. 예를 들어, 무(無) 칼로리(zero-calorie) 인공 감미료 음료는 뇌와 소화기관에 단맛을 전달하지만, 기대했던 대사 작용은 일어나지 않는다. 감각 신호와 생리적 결과 사이의 이러한 분리는 이전에 인식되었던 것보다 더 중요할 수 있다.

전통 음식에서 맛, 식감, 영양소 함량은 함께 진화해 왔다. 단맛은 에너지를, 쓴맛은 잠재적으로 해로운 화합물을 나타내는 신호였다. 식감과 섬유질은 소화와 포만감에 영향을 미쳤다. 시간이 흐르면서 생체 시스템은 이러한 신호들을 해석하는 법을 학습했다.

초가공식품은 이러한 관계를 교란할 수 있다. 강렬한 맛은 실제로는 존재하지 않는 영양소가 있는 것처럼 느껴지게 하고, 빠르게 흡수되는 탄수화물이나 지방은 예상보다 빨리 체내로 들어올 수 있다. 질감, 안정성 또는 유통기한을 변화시키는 첨가물은 식품이 장내 환경과 상호 작용하는 방식을 더욱 바꾸어 원래의 생물학적 신호를 왜곡할 수 있다.

* 식단에 초가공식품(UPF) 많을수록, 건강은 더욱 악화

연구 결과에 따르면, 초가공식품 위주의 식단은 비만, 대사 질환, 심혈관 질환 및 기타 만성 질환과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 대규모 인구 연구에서 초가공식품 섭취량이 많을수록 건강 상태가 악화되는 것으로 일관되게 나타났으며, 명확한 ‘용량-반응’ 관계가 확인되었다.

즉, 식단에서 초가공식품이 차지하는 비율이 증가할수록 건강 위험도 비례적으로 증가했다. 여러 코호트(cohorts) 연구에서 초가공식품 섭취량이 1단계씩 증가할 때마다 심대사질환 위험이 점진적으로 높아지는 것으로 나타났다.

비평가들은 때때로 이러한 연구 결과가 관찰에 기반한 것이라고 지적하지만, 유사한 패턴은 과거 담배 흡연과 폐암의 연관성을 밝힌 초기 연구에서도 나타났다. 시간이 흐르면서 다양한 연구 분야에서 축적된 증거들이 인과 관계를 뒷받침하는 근거를 강화했다. 이제 초미세먼지(UPF)에 대해서도 이와 유사한 흐름이 나타나고 있다.

이러한 연구 결과를 바탕으로 더 근본적인 질문이 제기된다. 어떻게 이러한 음식 신호가 신뢰할 수 없게 되는 것일까?

한 가지 가능성은 초가공식품(UPF)이 식이 신호에 잡음이나 오류를 유발할 수 있다는 것이다. 그 결과, 우리 몸의 생체 시스템이 정확하게 해석하기 어려운 신호가 생성된다. 맛, 질감, 영양소 전달, 그리고 미생물 반응이 더 이상 익숙한 방식으로 조화를 이루지 못하면, 식욕, 신진대사, 그리고 포만감을 조절하는 조절 네트워크가 균형을 유지하는 데 더 큰 어려움을 겪을 수 있다. 이는 대사 오류와 비만, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환과 같은 후유증으로 이어질 수 있다.

이는 개별 식품이 본질적으로 ‘좋다’거나 ‘나쁘다’는 것을 의미하는 것이 아니다. 오히려 식품의 구조와 정보 함량이 영양소만큼이나, 어쩌면 그 이상으로 중요할 수 있음을 시사한다.

따라서 현대 식단이 건강에 미치는 영향을 이해하려면 칼로리를 계산하거나 개별 영양소를 측정하는 것 이상이 필요하다. 음식이 신체의 복잡한 소통망과 어떻게 상호 작용하는지, 그리고 우리 몸이 그 메시지를 이해할 수 있는지를 살펴봐야 한다고 펜스터 박사는 강조했다.

* 정보라는 음식으로 건강한 식단을...

음식이 생물학적 정보의 역할을 한다면, 더 건강한 식단을 설계하는 것은 단순히 ‘올바른 영양소’를 선택하는 것 이상을 의미한다. 이는 음식이 전달하는 메시지가 시간이 지남에 따라 신체의 조절 시스템과 어떻게 상호작용을 하는지 이해하는 것을 요구한다.

전통적인 영양 조언은 흔히 칼로리, 지방, 탄수화물 함량 등 음식의 구성에 초점을 맞춘다. 하지만 ‘정보적인 관점’에서 볼 때, 식단은 우리가 무엇을 먹는지뿐만 아니라 시간 경과에 따른 신호 전달 방식과 생물학적 맥락에 따라서도 정의된다.

식사 시간은 명확한 예시 중 하나이다. 인간의 신진대사는 일주기 리듬을 따르며, 이는 하루 종일 인슐린 민감도, 호르몬 분비, 소화 효율 및 에너지 사용에 영향을 미친다. 아침에 같은 식사를 하더라도 늦은 밤에 먹는 것과는 매우 다른 신진대사 반응을 보일 수 있다. 시간 영양학 연구는 식사 시간을 일주기 리듬에 맞추는 것, 예를 들어 하루 중 이른 시간에 음식 섭취를 집중하거나 밤에 공복 시간을 갖는 것이 총칼로리 섭취량이나 영양소 함량이 변하지 않더라도 신진대사 조절을 개선할 수 있음을 점점 더 보여주고 있다.

스트레스 생리학(Stress physiology)은 식이 정보(dietary information)와도 밀접한 관련이 있다. 시상하부-뇌하수체- 부신(HPA= hypothalamic-pituitary-adrenal)축은 환경적 자극에 대한 신체의 반응을 조절하여 신진대사, 식욕 및 면역 반응을 좌우한다. 만성 스트레스는 미생물 군집을 변화시키고, 대사 신호 전달을 교란하며, 식습관에 영향을 미쳐 행동과 생리학 사이에 악순환을 초래할 수 있다.

펜스터 박사는 이어 “음식을 정보로 보는 관점에서 보면, 건강한 식습관은 개별 영양소를 최적화하는 것이 아니라 여러 정보 신호를 조율하여 일관된 메시지를 만들어내는 데서 비롯된다.”면서 “음식의 구성, 식사의 구조, 식사 시간, 그리고 주변 환경은 모두 생체 시스템이 식이 신호를 해석하는 방식에 영향을 미친다는 것을 잊어서는 안된다”고 강조했다.

이러한 관점은 지중해 음식 문화(Mediterranean food cultures)부터 동아시아 식사 구조(East Asian meal structures)에 이르기까지 많은 전통적인 식습관이 특정 재료의 다양성에도 불구하고 건강에 도움이 되는 이유를 설명하는 데에도 도움이 된다. 이러한 식습관은 가공을 최소화한 식품을 중심으로 규칙적인 간격으로, 사회적으로 구조화된 식사 환경에서 식사를 구성하는 경향이 있으며, 그 결과 친숙하고 일관된 생물학적 메시지가 전달된다.

따라서 더 건강한 식단을 설계하는 것은 예를 들어 “단백질을 더 많이 섭취하세요”와 같은 단일 최적 영양소에 의존하기보다는 “생물학적 시스템이 인식하고, 효과적으로 반응하는 정보 패턴을 복원하는 데 더 의존할 수 있어야 한다.”

* 식품을 정보로 활용, 인구 건강을 증진시키는 법

음식이 생물학적 정보의 기능을 한다면, 식품 환경의 변화는 단순히 음식 종류나 편의성의 변화 이상의 의미를 지닌다. 이는 인간의 생리가 식단을 통해 해석하는 정보의 지형에 대한 대규모 변화를 의미한다.

지난 반세기 동안 전 세계 식량 시스템은 심오한 변화를 겪었다. 산업적 가공, 글로벌 공급망, 대규모 식품 생산은 고도로 정제되고 초가공된 식품의 공급을 극적으로 증가시켰다. 많은 고소득 국가에서 이러한 식품들은 이제 총 식단 섭취량의 절반 이상을 차지한다.

이러한 변화는 비만, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환, 대사증후군과 같은 만성 질환의 급격한 증가와 함께 발생했다. 좌식 생활, 고령화, 사회경제적 변화 등 이러한 질환에 영향을 미치는 여러 요인이 있지만, 식품 환경의 변화는 공중 보건 논의에서 핵심적인 문제로 대두됐다.

전통적인 영양학적 관점에서는 이 문제를 과도한 칼로리 섭취 또는 불균형한 영양소 섭취로 규정해 왔다. 그러나 “음식을 정보로 보는 관점”은 새로운 패러다임을 제시한다. 현대의 식품 시스템은 인구 규모에서 인간의 생물학적 특성에 영향을 미치는 식이 신호의 패턴을 변화시키고 있을지도 모른다고 펜스터 박사는 말한다.

주변 환경의 대부분 식품이 산업적으로 제조되고, 빠르게 흡수되며, 이윤과 판매를 위해 설계됨에 따라, 한때 식욕 조절, 생물학적 신호 전달, 미생물 생태계, 그리고 대사 건강을 안내했던 정보 신호들을 생물학적 시스템이 해석하기가 점점 더 어려워지고 있다. 따라서 현대의 식품 환경은 단순히 다른 영양소를 제공하는 것이 아니라, 낯선 정보 생태계를 제시한다.

이러한 관점에서 식단을 이해하면 공중 보건에 새로운 가능성이 열립니다. 개별 영양소 목표에만 초점을 맞추기보다는, 인체 생리가 진화해 온 방식으로 해석하는 신호에 더 부합하는 사회적 환경과 같이, 생물학적 신호를 회복하는 패턴을 강조하는 식단 지침이 효과적일 수 있습니다.

이러한 관점에서 볼 때, 인구 건강 증진은 개인이 무엇을 먹을지 선택하는 방식을 바꾸는 것보다 ‘식품 환경 자체의 정보 구조’를 재구성하는 데 더 달려 있을 수 있다.

* 다시 생각해 보는 ‘건강과 웰빙을 위한 영양’

100년이 넘는 세월 동안 영양학은 “음식을 측정”함으로써 이해하려고 노력해 왔다. 칼로리, 영양소, 그리고 식이 성분은 영양 결핍을 해결하고 공중 보건 정책을 수립하는 데 강력한 도구가 되어 주었다. 그러나 21세기의 주요 건강 문제인 비만, 대사 질환, 그리고 만성 염증은 이러한 환원주의적 모델로는 설명하기가 훨씬 더 어렵다는 것이 입증됐다.

음식은 단순히 에너지나 영양소를 제공하는 것이 아니다. 음식은 서로 얽혀 있는 생물학적 시스템에 의해 해석되는 정보를 담고 있다. 건강은 우리가 무엇을 먹는지뿐만 아니라 그러한 식단 정보가 어떻게 구성되고, 언제 전달되며, 이러한 시스템 전반에 걸쳐 어떻게 해석되는지에 따라 결정된다.

생명체는 단순히 화학 방정식의 결과물이 아니다. 복잡한 화학 반응은 우주 곳곳의 수많은 무생물에서도 일어난다. 생명체는 환경으로부터 끊임없이 정보를 처리하여 균형을 유지하고 생존하는 복잡한 적응 시스템이다. 우리가 섭취하는 음식은 이러한 과정에 영향을 미치는 가장 중요한 정보 가운데 하나이다.

펜스터 박사는 “현대의 식생활 환경은 우리 자신과 우리와 함께 진화해 온 장내 미생물군에게 전달되는 메시지를 우리가 이제 막 이해하기 시작한 방식으로 변화시켰다.”면서 “앞으로 수십 년 동안 식단과 관련된 건강 문제를 해결하려면 영양 성분표에만 의존하는 것이 아니라 ‘이 음식은 어떤 메시지를 전달하는가?’(What message does this meal convey?)”라는 보다 근본적인 질문을 던져야 할지도 모른다.

음식, 그리고 우리가 음식을 어떻게, 언제, 어디서, 왜, 누구와 함께 섭취하는지는 건강과 웰빙 또는 장애와 질병을 형성하는 가장 강력한 메시지 중 하나일 수 있다는 것이 강조되고 있다. 한 개인이 이 같은 생각을 해가며 살아가지는 쉽지 않다. 음식은 정보이다, 인간에 대한 작용 메커니즘 등을 연구하는 등 국민 건강, 국민복지 차원에서 음식의 복합적 경험을 국민에게 알려주고 이끌어 갈수 있는 국가기관의 역할이 생겨나기를 기대한다.