<맛집탐방> ‘좋은보쌈’
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<맛집탐방> ‘좋은보쌈’
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음식은 눈·코·귀·입으로 먹는다

^^^▲ 좋은보쌈 홈페이지^^^
돼지고기는 같은 고기라도 불판에 구워 먹는 것보다 삶거나 쪄서 먹는 것이 본래의 맛과 영양소를 보존한다고 한다.

이런 돼지고기를 알맞게 삶아낸 보쌈 역시 돼지고기에 있는 단백질과 비타민을 더욱 많이 섭취할 수 있는 요리법인 것이다.

여기에 찰떡궁합으로 칼칼한 김치양념을 더한다면 최고의 맛을 느낄 수 있다.

이 같은 맛집을 찾아 수원에 위치한 ‘좋은보쌈’으로 향했다.

보쌈요리 30여년 경력의 맛을 그대로

우리나라에는 전문음식점이 많기도 하다. 하지만 최근 보쌈만을 전문으로 하는 곳은 그다지 쉽게 찾아볼 수 없게 됐다.

이런 가운데 수원시 인계동 시청 옆에 위치한 보쌈만을 전문으로 하는 곳이 있어 찾아 나섰다. 이곳 좋은보쌈의 자랑거리를 보자면 최근 新메뉴로 내놓은 ‘보쌈코스’메뉴다.

전국의 하나뿐이 메뉴로 고객들이 ‘오늘은 뭐 먹지?’ 하는 고민을 단 한번에 해결해준다. 이 메뉴 하나만으로도 좋은보쌈의 모든 요리를 맛볼 수 있기 때문이다.

‘보쌈코스’메뉴는 말 그대로 코스요리에 해당된다. 가장먼저 나오는 참보쌈으로 시작해 -통영 당일직송인 생생굴-오리훈제-순두부-파전-쟁반막국수-누룽지 순으로 마지막엔 후식으로 과일까지 나온다. 이것 하나면 보통 4명이서 배불리 만끽 할 수 있는 양이다.

좋은보쌈 정상원 사장의 경영원칙 첫째는 ‘고객과의 약속’이라고 강조한다. 어제와 오늘 그리고 내일, 언제나 좋은보쌈만의 차별화된 맛은, 앞으로 10년 20년이 흘러도 변함없이 똑같은 맛을 지켜갈 수 있다.

이같이 항상 똑같은 맛을 유지할 수 있는 비결은 30년 경력의 보쌈명인으로부터 전수받은 요리비법에서 나온 것으로 정사장부부가 보쌈요리를 직접 개발해 이것을 자체적인 매뉴얼로 작성한 것에서부터 시작된다.

정 사장은 이 매뉴얼 속에는 마지막 비장의 비법은 적혀 있지 않고 그들의 머릿속에 있다며 눈웃음을 지었다. 음식업의 맛은 원래 그 곳 주방장의 노하우에서 나오기 마련인데 여기 좋은보쌈의 경우는 남다르다.

지금의 주방장이 내일 당장 그만두고 다른 주방장이 오더라도 이 매뉴얼을 통해 어제의 맛과 똑같은 맛을 고객에게 전할 수 있다는 것이 정사장부부가 당당히 내세우는 ‘고객과의 약속’으로 꼽는다. 물론 新메뉴 개발은 끊임없이 진행되어 왔고 앞으로도 고객의 입맛에 딱 맞는 기발한 메뉴가 준비되어 있다.

고객만족 서비스 실현

좋은보쌈은 수원 시청 옆 인계동유흥가(흔히 ‘인계동박스’라:반경400~500M 일컫음) 중앙에 자리 잡은 곳으로 작년 2월에 인테리어부터 마감재까지 대부분을 정 사장이 직접설계해서 오픈했다.

앞서 말한 바와 같이 보쌈에 대한 요리법은 자신 있었는데 막상 음식업을 새롭게 출발하다보니 걱정되는 것이 한두 가지가 아니었다. 정 사장은 이런 모든 걱정을 뿌리 뽑고자 직접 발품팔기로 결심했다. 어디가 맛있는지, 재료는 어떻게 사용하는지 등 보쌈의 달인이 되고자 사방팔방 뛰어 다녔다.

그런 결과 많은 아이디어들이 떠올랐고 그렇게 결정한 것이 최근 사회적으로 말이 많은 FTA에 대해 조금이나마 도움이 되고자 좋은보쌈 만큼은 수입고기(냉동)보다 단가는 높더라도 농민을 위해, 고객을 위한 차별화된 맛을 위해서 국산 순수 암퇘지를 사용하기로 결심했다.

보쌈하면 가장 중요한 것이 돼지고기요, 이와 함께 입맛을 살리는 것이 김치다. 좋은 국산돼지고기를 공급받기위해 전국 축산소를 찾아다니며 얻은 결과 돼지고기는 생생한 육질과 빠른 공급이 가능한 포천에서 암퇘지를 공급 받기로 했고, 배추는 강원도, 깨/참기름은 고창, 고추는 보령으로부터 직송하기로 했다.

또한, 좋은보쌈만의 계절메뉴를 생성하기로 하고 10월에서~3월까지는 통영에서 굴을 직송해 ‘굴보쌈’ 메뉴를 만드는 등 해당계절에 맞는 특산품으로 계절메뉴가 이어진다.

좋은보쌈의 주방은 웬만한 일반음식점 크기인 82㎡(25평)가량에 달한다. 이처럼 넓은 주방은 시원하고 고객과의 약속, 두 번째로 항상 청결한 분위기를 만들고 있어 고객에게 또 하나의 믿음을 심어 주고 있다.

창업 성공자들이 말하는 고객중심의서비스 또한 정 사장의 열의는 인상적이다. 식사를 하고 신발장에 내려갈 때라 싶으면 어느새 달려와 신발을 가지런히 챙겨주는 모습과 바깥까지 정답게 배웅해주는 고객을 위한 정 사장의 정성어린 손길은 개업이후 1여년이 지난 지금까지도 변함없이 이어지고 있다.

이처럼 좋은보쌈만의 차별화된 맛과 고객서비스로 “보쌈이 참 맛있다!”는 입소문이 퍼지면서 인계동박스 내에 1년 사이 4곳 가량의 보쌈점이 더 생겨났다.

동종업계로 경쟁업체가 생겼는데 어려운 점은 없느냐는 질문에 정 사장은 “이곳 인계동으로 장소를 정한 것은 보쌈업종이 없었기에 시작했는데 우리 좋은보쌈의 요리가 괜찮다는 소문이 났던지 이제 막' 자리를 잡겠구나 하는 시기에 어느 날 갑자기 보쌈점이 한 개, 두 개 생겨났죠. 처음 다른 보쌈점이 생겼을 땐 마음 아팠죠. 이제 시작이다! 했는데, 손님들이 조금씩 줄어드는 것이 아니겠어요. 어떡하겠어요. 더 열심히 하고 더 멀리 뛰는 수밖에 없었죠. 그랬더니 지금은 3곳, 4곳 생긴 것이 오히려 저희 좋은보쌈에게는 도움이 되고 있답니다. 고객들은 그래도 좋은보쌈의 맛이 더 좋았는지 다시 저희 집을 찾아주셨고 저희 보쌈이 맛있다며 이제는 단골 고객으로까지 자리 잡혔죠.”하며 웃음을 보였다.

하지만 그 웃음도 채 가시지 않고 정 사장은 수원시의 어려움을 말했다. “수원에 위치한 삼성그룹이 매년 300억 가량으로 수원시 지역경제에 도움을 주고 있었는데 이런 삼성그룹의 여건이 묶이면서 많은 업종들이 70%가량의 경제적 감소를 느끼고 있다”며 현실의 문제점을 토로했다.

이로 인해 인계동박스 내에서 흔히 1차~4차까지 모두 해결할 수 있는 곳임에도 불구하고 예전보다 유동인구가 상당히 줄었다며 여러 대책이 필요하다고 지적했다.

장소설정이 창업성공의 99% 차지

좋은보쌈은 200석이 넘는 좌석으로 언제든지 단체예약을 받을 준비가 되어있다. 물론 주차 또한 걱정 없이 할 수 있을 정도다.

월수금 간략히 직원들과의 회의와 교육이 이루어지고 있으며 단일 재료에 대해서는 싱싱한 것을 얻기 위해 매일같이 직접 나선다는 장 사장. 가끔 사회적으로 물의를 일으키는 음식을 가지고 장난하는것은 결코 용납 할 수 없다고 강조했다.

보쌈종류는 총 5가지로 정 사장만의 특유의 비법과 냄새제거와 불 조절이 관건이라는 ‘좋은보쌈’, 몸을 보양하는 약재로 그 맛과 영양에서 으뜸이라 하는 오리와 김치의 만남! 오리고기는 훈제 요리로 독특한 향과 함께할 수 있는 ‘오리보쌈’, 바다의 보물이라는 통영직송의 신선한 굴로 느끼는 ‘굴보쌈’, 다양한 맛과 종류에 흠뻑 빠져버리는 ‘모둠보쌈’, 대표적인 스태미나 음식으로 손꼽히는 낙지와 김치의 맛깔스런 조화를 이룬 ‘낙지보쌈’이 있다.

그리고 30여 가지의 재료를 첨가해 개발한 ‘쟁반국수’, 점심특선 중 ‘고등어보쌈(매일한정판매)’은 예약필수로 인근 뿐 아니라 멀리있는 고객까지 큰 인기를 끌고 있다.

이런 좋은보쌈이 지속적인 입소문으로 인해 지금까지 5여 곳의 체인점 문의가 들어왔지만 매번 거절해 왔다. 중국(텐진)분점을 위해 많은 중국방문을 해왔던 정 사장은 앞으로 중국분점 완료시기에 국내 체인점에도 관심을 가지겠다고 말했다.

이처럼 좋은보쌈이 고객들에게 변함없는 사랑을 받고 있는데 지금까지 스스로 헤쳐 온 정 사장의 노하우와 경험을 바탕으로 추후 창업을 준비하는 이들에게 간단한 도움말을 요청했다.

“창업에 있어 장소가 99%를 차지합니다. 이런 시장조사에 각별히 유의해야 합니다. 흔히 말하는 뜨내기 고객이 매출의 30%을 차지하기에 꼭 두 번, 세 번 이상 생각해야 할 중요한 것입니다. 그리고 한달 중 4~5일안에는 임대료가 나와야 합니다. 마지막으로 어떤 종목을 하던지 그 지역에 맞는 고객특성과 지역인식에 대해 깊숙이 연구해야 할 것입니다.”라고 충고했다.

보쌈의 달인이 되고자 끊임없이 연구하고 개발하는 모습과 고객을 위한 투철한 서비스정신은 장 사장의 굳은 결심이 머지않아 이루어지지 않을까 한다. 마지막으로 좋은보쌈의 차별화된 맛을 더욱 더 깊이 느끼고 싶다면 정 사장과 가깝게 지내면 된다.

그 맛을 한층 더 가미할 만한 정 사장의 연예시절 이야기가 그것이다. 한국영화 ‘작업의 정석’이랄까?

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